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オムレツ

 こんばんは、チェスです。

 卵を使った料理というのは数々ありますが、オムレツというのは割とポピュラーなものですよね。
 ところが、これが自分で作ろうとすると、中々難しいものです。少し注釈が必要でしょうか。「ちゃんとしたオムレツ」を作るのは難しい、といわないと、正確ではないかもしれません。

 それでは、「ちゃんとしたオムレツ」とは、如何なるものであるか。

 表皮の部分は綺麗に焼けているが、割ってみると中はどろりと半熟状態を保持している、というのがちゃんとしたオムレツであります。ところが、こいつを作ろうとすると、難しいのですなぁ。中までしっかり焼けてしまいます。
 実は、小職の好みとしては、中までしっかり焼けているオムレツが好きなので、ついついしっかり焼いてしまうのです。目玉焼きも、フライパンにフタをしてしっかり蒸し焼きを実施して、黄身を固めにしてしまいます。
 ところが、中がふんわり半熟状態で仕上げるのが、ちゃんとした、本当のオムレツなのだということです。

 ウエイターが料理を運んで来る様なレストランではなくて、オープンキッチンといいましょうか、カウンターがあって、その向こう側でマスターが料理を作っているところが丸見え、という街の安い洋食屋さんがありますよね。そんなお店で、オムレツを注文して、果たしてプロはどうやって作るのか、観察したことがあります。
 油を引いたフライパンに、バターを放りこみ、溶き卵をジャーっと流し入れます。まぁ、これはいいですね。

 問題は、そこから。

 お箸で外周をかき混ぜて、徐にフライパンを火から外し、フライパンを斜めにして卵を片側に寄せ、フライパンの取っ手側をトントンと叩いています。そうすると、卵がまとまってきて木の葉型になって、フライパンからお皿に乗せて出来あがり。
 食べてみると、なる程、中はふんわり柔らかで、流れ出るという程ではありませんが、半熟に近いです。
 プロはさすがに、鮮やかなお手並みで、ほんの1、2分というところで焼いてしまいます。
 小職が作ると、「そこから」の後がうまくいきません。しっかり堅いオムレツになってしまうんですね。フライパンの余熱を使ってまとめてしまう、というのは、やっぱりプロでないとできない技なのでしょうかねぇ。

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コメント

私は、料理得意なんです。うちの奥さんわりは少し自信ありますよ。
さて、オムレツや卵料理は火加減が命です。火が強すぎると外側が焦げます。弱すぎても、時間がかかるだけです。「中火」というのが難しいところです。そのためには、フラパイパンはできるだけ始めにしっかりと加熱しておきましよう。少し煙が出るくらいに。そうすると火を止めておいてもその熱で大丈夫です。あとは弱火でしっかりと全体に火を回します。中身は、本当に少し固まったくらいで返します。見た目は生に見えても余熱でしっかり歯ごたえのあるくらいまで固まります。
う~ん。今度私の家で講習会をしましょう。

投稿: 水泳中毒患者 | 2004.05.05 22:58

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